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La recette du mois

POULET FERMIER AUX MORILLES ET AU VIN JAUNE

Mettre à tremper les morilles sèches* la veille, les couper en deux dans le sens de la longueur, les laver à grande eau, et les mettre à bouillir 5 à 10 mn dans l’eau de trempage passée au torchon.

Parer, flamber et découper un poulet fermier de 2 kg à 2,5kg en 8 morceaux en prenant soin de lever les filets.

Mettre la carcasse dans de l’eau froide avec quelques carottes, un blanc de poireau, quelques champignons de paris et un beau bouquet garni. Laisser frémir une heure passer au chinois et conserver le fond de volaille.

Fariner légèrement les morceaux de poulet. Les assaisonner, Les faire raidir dans du beurre et de la graisse de volaille, à très légère coloration puis les débarrasser. Dégraisser.

Faire pincer les sucs . Faire suer 150gr d’échalotes ciselées , rajouter les morilles égouttées, faire suer de nouveau, mouiller avec1 dl de vin jaune, 4dl de fond de volaille, et 4 dl d’eau de cuisson des morilles, laisser réduire de moitié puis mettre les morceaux de poulet à cuire à feu doux une quarantaine de minute, débarrasser la volaille, ajouter 3 dl de crème et faire réduire de nouveau, rajouter 1 dl de vin jaune, lier si nécessaire. Remettre le poulet fermier dans la sauce aux morille et au vin jaune, Rectifier l’assaisonnement. Envoyer et Servir en marmite.

Régalez vous.

* S’il s’agit de votre cueillette il sera quand même préférable de faire sécher vos morilles puis de les ré-hydrater pour que celles ci dégage pleinement leurs qualités olfactives. La morille est un champignons toxique lorsqu’il est consommé cru, le séchage et une cuisson minimum de 10 minutes offre toute les garanties de comestibilités.

 

 

 

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Tél. 03 84 60 78 30 / Fax 03 84 60 76 01
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(Les Rousses, Prémanon, Bois d’Amont et Lamoura)

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39220 Prémanon
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Mise à jour 9 septembre 2006

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